Damit der Braten gelingt
Wissenswertes
Portionieren
Schneiden Sie das Fleisch immer quer (ideal: im rechten Winkel)
zum Faserverlauf. Nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern.
Um eine glatte Schnittfläche zu erzielen, sollte das Messer groß
und scharf sein.
Sägemesser sind ungeeignet. Fettränder mehrfach quer bis zum
Fleischansatz einschneiden, so wölbt sich die Tranche beim Braten nicht.
Praxistipp:
Das Fett ist wesentlich für den Geschmack und die Saftigkeit verantwortlich.
Schneiden Sie deshalb sichtbares Fett nicht vor der Zubereitung weg.
Sparen Sie stattdessen mit der Zugabe von Kochfett.
(Öl, Butterschmalz, Margarine etc.).
Klopfen
Klopfen Sie die Schnitzel möglichst vorsichtig und gleichmäßig mit glatten
Gegenständen ( Pfannenboden, Breitseite eines großen Messers oder Küchenbeils etc. ).
Mit einem profilierten Fleischklopfer oder beim "Steaken" werden die Fleischfasern
zerstört. Dadurch kann das Fleisch aufgrund einer starken Aussaftung beim
Zubereiten trocken werden. Oder lassen Sie das Fleisch fachgerecht von uns klopfen
Salzen
Beim Salzen gilt folgende Faustregel: Das Fleisch immer erst kurz vor oder
während der Zubereitung salzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, zu früh
gesalzenes Fleisch kann deshalb trocken schmecken
Auf den Punkt zubereitet
Bei den Zubereitungsarten von Fleischgerichten sind Ihrer Fantasie im Prinzip
kaum Grenzen gesetzt. Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten erlauben immer
neue kulinarische Experimente für unvergleichliche Geschmackserlebnisse.
Eines allerdings sollten Sie bedenken: Die Würze soll den Geschmack des
Fleisches unterstreichen, nicht übertönen.
Dämpfen
Bei diesem äußerst schonenden Garvorgang unter Dampf kommen die Fleischstücke
mit der Flüssigkeit gar nicht in Berührung. Sie liegen auf einem im Kochgeschirr
befindlichen Einsatz. Der Sud ( eventuell Suppe ) kann mit Gewürzen oder Kräutern
angereichert werden. Das Gefäß muss mit einem Deckel möglichst dicht verschlossen
werden. Dämpfen empfielt sich besonders für zarte Fleischstücke
Dünsten
Dabei wird das Fleisch im eigenen Saft bzw. in etwas Flüssigkeit sanft weichgegart.
Dünsten ist besonders für durchwachsene Fleischstücke geeignet.
Durch das langsame Schmoren werden die Sehnen gallertartig weich, eine sämige
Sauce entsteht, und das Fleisch bleibt saftig
Braten in Alufolie
Sehr schonender Garungsvorgang, bei dem kaum eine Bräunung
des Fleisches eintritt. Das Bratgut wird gewürzt, eventuell gefüllt
und in (mit Butter bestrichener) Alufolie eingewickelt. Gagart wird im
vorgeheizten Backrohr (160 bis 180 C) oder auch am Grill
Kochen (Sieden)
Will man eine geschmackvolle Suppe, wird das Fleisch mit kaltem Wasser,
Wurzelgemüse, Kräutern und Salz angesetzt. Ansonsten sollte das Fleisch
in das bereits kochende Wasser gegeben werden. Dadurch schließen sich
die Fleischporen rasch, es bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt.
Köcheln (Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) hat gegenüber dem
wallenden Kochen den Vorteil, dass Sehnen (Flachsen) weich werden,
das Fleisch saftiger bleibt und die Suppe nicht trüb wird
Praxistipp
- Zum Aufgießen nur kaltes Wasser verwenden. Dadurch steigen Fett und
Schwebstoffe an die Oberfläche und können leicht abgeschöpft werden.
- Während des Köchelns den sich bildenden Schaum laufend abschöpfen.
- Durch Beigabe einer halbierten Tomate oder eines Leberstückchens werden
die Schwebstoffe gebunden, und die Suppe bleibt klar.
- Kein Suppenpulver oder Suppenwürfel verwenden, solange das Fleisch gart
es würde sich aufgrund des darin enthaltenen Nitritpökelsalz rötlich verfärben.
- Geben Sie der Suppe mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen (Porree, Sellerie,
Karotten, Rüben, Liebstöckel, Petersilie) Geschmack seien Sie jedoch sparsam
mit Salz.
- Gemüse bleibt bissfest und knackig, wenn man es erst ungefähr eine halbe
Stunde vor Ende des Kochvorgangs beifügt
Schmoren
Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Dünsten. Die
Fleischstücke werden rundum kräftig angebraten, die Hitze wird etwas
reduziert und Gemüse mitgedünstet. In der anschließend aufgegossenen
Flüssigkeit (Wasser, Suppe oder Wein etc.) wird das Fleisch in einem
geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr bei 150 bis 180 C
weichgeschmort . Diese Zubereitungsart ist ideal für Bratenstücke
aller Größen sowie für Rouladen und Schnitzel.
Braten im Bräter
Ganze Bratenstücke werden gewürzt und rundum kräftig
angebraten. Danach werden sie im Backofen bei nicht zu starker, trockener
Hitze( 150 bis 180 C) bis zur gewünschten Garstufe weitergegart
Niedertemperaturengaren:
Große Bratenstücke geraten bei geringen Temperaturen
am saftigsten und bleiben innen zartrosa. Wichtig ist das
Erzielen der entsprechenden " Kerntemperatur" . Soll jeweils
nur knapp über dem Gerinnungspunkt des Fleischeiweißes
liegen, so bleibt das Fleisch saftig, gart gleichmäßig und
wird bei geringstem Gewichtsverlust sehr mürbe.
Praxistipp
Um beim Schweinebraten eine knusprige Schwarte zu erhalten,
sollte gegen Ende der Garzeit keinesfalls mehr mit Bratensaft
aufgegossen werden , dafür jedoch die Temperatur auf ca. 250 C
erhöht werden.
So wirkt sich die Brattemtemperatur aus ( Beispiel Roastbeef, 1kg)
-bei ca.110 C 2 std. , Kerntemperatur 65 C (rosa) Bratenverlust 5%
-bei ca.200 C 1 Std., Kerntemperatur 90C (durchgegart), Bratverlust ca.30%
Sautieren (Garschwenken)
In Scheiben, Würfel oder Streifen geschnittenes Fleisch wird in
kleinen Mengen bei großer Hitze in der Pfanne (Wok) angebraten
(z.b. Geschnetzeltes, Stroganoff). Bei zu großer Fleischmenge
würde der Pfannenboden zu sehr abkühlen und Fleischsaft austreten.
Die Fleischstücke würden ohne Farbe dünsten
Backen in der Pfanne
Die Fleischstücke werden bei 130 C (große Stücke) bis 180 C
(kleinere Stücke) leicht schwimmend im Fett beidseitig gebacken.
Dabei sollte das Fleisch in der Pfanne ständig leicht geschwenkt werden.
Praxistipp
- Zum Panieren kurz verschlagenes Ei ohne Zugabe von Wasser, Milch
oder Öl verwenden so hält die Panade bestens.
- Verwenden Sie hitzebeständige Fette (z.b. Butterschmalz oder Kokosfett),
jedoch keine kalt gepressten Öle (z.b. Distelöl)
- Kleine Fleischstücke müssen heiß (ca.180 C),große Stücke (z.b.Backhuhn)
bei mäßiger Hitze (ca 130 C)gebacken werden.
-Beim Backen die Anfangstemperatur niedrig wählen (130 bis 150 C)
gegen Ende soll die Temperatur erhöht werden (170 bis 180 C).
Somit wird das Gebackene knusprig bzw. die Panade trocken
Braten in der Pfanne
Grundregeln: Rasch anbraten -langsam fertig braten.
Je dicker die Fleischstücke sind, desto mehr muss die Hitze beim fertig
Braten reduziert werden. Tranchen sollten beim Braten in der Pfanne
nur einmal gewendet werden.
Praxistipp
-Fleischstücke ca.10 Minuten vor dem Braten zum Temperieren aus
dem Kühlschrank nehmen.
- Tupfen Sie das Fleisch sorgfältig ab, bevor Sie es in die Pfanne legen,
da es besser bräunt und das Fett nicht so sehr spritzt.
- Verwenden Sie fürs Braten nur hitzebeständige Fette.
- Überhitzen Sie das Fett keinesfalls. Das verdirbt den Geschmack.
- Braten Sie Fleischstücke immer zuerst auf der fettreichen Seite an
das spart Bratfett.
- Je magerer und dicker die Tranche ist, desto weniger Hitze sollte beim
Braten verwendet werden.
- Wichtig ist, dass Sie das Fleisch bei hoher Hitze schnell anbraten, da sich
dadurch die Fleischporen an der Oberfläche schließen und das Fleisch saftig
bleibt.